Mousse Crousti Poire-Chocolat et son chutney de pomme

La recette : pour 4 cercles de 6cm de diamètre

Le croustillant
– fondre au bain-marie 30g de couverture lactée Jivara
– ajouter en remuant 50g de praliné fruité Valrhona et 35g de gavottes.
– Mouler au fond des cercles.
– Cristalliser au frigo.

Le crémeux poire :
– ou tout autre parfum selon les goûts
– porter à ébullition en fouettant, 8cl de lait, 1 jaune d’oeuf, 1cc de maïzena et 20g de sucre.
– laisser épaissir puis incorporer hors du feu 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée et 30g de pulpe de passion.
– Quand le mélange est à 35° y ajouter 20g de beurre, lisser.
– Répartir sur les fonds croustillants, réserver au frigo pendant la confection de la mousse.

La mousse légère :
– Fondre au bain-marie 60g de couverture guanaja, dissoudre dans 50g de lait bouillant 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée, et réaliser une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu.
– Incorporer délicatement 100g de crème fleurette montée en chantilly mousseuse.

Chutney pomme

  • 3 pommes vertes
  • 150 g de pulpe de fruit de la passion
  • 50 g de raisins de Corinthe
  • 5 g de gingembre (j’ai réduit la qqt après avoir trouvé une 1ère version trop épicée)
  • 1 bâton de cannelle
  • 50 g de cassonade
  • 1/2 feuille de gélatine

Disposez ce chutney sur des petits carrés de chocolat blanc ou noire, et montez une sorte de mille feuille.

dfsfs

Source :
http://www.mercotte.fr
http://alatabledel.canalblog.com

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