La sphère…

Toujours dans le Thuriès de mois de janvier-février 2010 (n°216), j’ai découvert une présentation magnifique correspondant à un dessert tout aussi délicieux de Philippe Bélissent : Poire crue et en sorbet, meringue, amandes et sauce chocolat.

J’avoue que je ne me suis pas amusée à refaire cette recette dans son intégralité, mais juste les éléments principaux comme la coque de meringue, les amandes caramélisées et la chantilly… J’ai triché en prenant un sobet poire déjà fait, des poires au sirop plutôt que des poires marinée dans de l’eau-de-vie de poire, et une sauce chocolat…

De toute façon, mon but était de réussir à former cette belle sphère qui se trouve sur cette page 77.

Le but du jeu est donc :

1. De réaliser une demie sphère creuse de meringue pour pouvoir y déposer de la chantilly, des petits morceaux de poires ainsi que des petits morceaux d’amandes caramélisées.

2. Réaliser une demie sphère de sorbet à la poire pour pouvoir la déposer sur la meringue


La demie sphère de sorbet.

  • Remplir les moules Flexipan demi-sphériques de 7cm de diamètre avec le sorbet, puis bloquer au grand froid.


La demie sphère de meringue (5 demi sphère)

– 50g blancs d’oeufs
– 50g sucre semoule
– 50g sucre glace

Préparation

  • Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre semoule.
  • Rajouter le sucre glace à l’aide d’une maryse
  • Chemiser de meringue les moules Flexipan demi-sphériques de 7cm  de diamètre.
  • Cuire à 100°c durant 3h


Amades caramélisées

50g de sucre
50g d’amandes concassées
1 trait d’eau

Préparation

  • Cuire le sucre avec l’eau à 120°c
  • Hors du feu, ajouter les amandes et bien les enrober
  • Remettre sur le feu et colorer les amandes
  • Verser sur un marbre ou sur une plaque légèrement huilée et décoller les amandes


Chantilly

– 50g de crème liquide
-1/2 gousse de vanille
-5g de sucre glace

  • Fouetter la crème avec la vanille et le sucre glace sans trop serrer

Montage

  • Remplir la coque de meringue de petits morceaux de poire, d’un petit peu de chantilly et de morceaux d’amandes caramélisées
  • Recouvrir avec une demie sphère de sorbet de poire
  • Servir le chocolat chaud à part

Quand je m’amuse avec la sauce au chocolat chaud…

Auteur: Muriele

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5 commentaires

  1. trop beau!

  2. magnifique ta du te regaler, tu peux etre fier c’est tout simplement splendide

  3. Très réussie ta sphère, je vais aller plonger mon nez dans le Thuriès.

  4. OUahhh quel super dessert ! bravo !

    Très joli blog (et hop dans mes favoris)

    Merci ce partage

    Cath

  5. Bonjour,
    comment démouler les meringues sans les casser ? comment avoir des meringues bien blanches ? merci pour votre aide

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