Nougat blanc

Je cherchais à faire du nougat blanc, oui oui, comme à Montélimar.

1ère essai : le nougat n’est pas tendre, mais terriblement mou….Etrange, j’avais pourtant bien suivi la recette…quoi que… peut-être que non finalement…

2ème essai : Incroyable, il y a une recette de nougat blanc dans mon nouveau livre de chevet « Sensations » de Philippe Conticini. Nougat réussi, par contre il faut déssécher la pâte soit au bain-marie, soit au chalumeau durant une 20ène de minutes, c’est plutôt fastidieux comme méthode, mais on peut y arriver 🙂

3ème essai : YESSSSSSS, un nougat réussi et sans le déssécher ! Une recette trouvée je ne sais plus où…

Ingrédients

– 50g  Blancs d’œuf
– 25g  Sucre
– 1g  Crème de tartre

– 380g  Miel toutes fleurs

– 285g  Sucre semoule
– 145g  Sirop de glucose
– 95g  Eau

– 400g  Amandes émondées torréfiées
– 100g  Pistache émondées

  • Torréfier les amandes à 180° durant 15mn. Ne pas torréfier les pistaches afin qu’elle garde leur couleur verte
  • Monter les blancs en neige avec le sucre et la crème de tartre
  • Dans une casserole assez haute (le miel va mousser), chauffer le miel à 130°c. Dès qu’il atteind cette température, verser le sur les blancs montés et continuer à battre
  • Dans une autre casserole, mettre le sucre, le glucose et l’eau. Chauffer à 142°c. Ajouter le au mélange œuf/miel et continuer à mélanger toujours au batteur 2-3 minutes
  • Vérifier la cuisson en prenant un peu de nougat entre les doigts et les passer sous l’eau froide. On doit obtenir une boule non collante
  • Ajouter les amandes et les pistaches
  • Etaler la pâte dans un cadre huilé sur un silpat saupoudrer de sucre glace
  • Laisser sécher et découper en petit cube

Auteur: Muriele

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4 commentaires

  1. où trouve-t-on de la crème de tartre ? c’est quoi au juste ?

  2. La crème de tartre est un additif (répertorié E336). Voici une petite définition rapidos :

    « C’est un sel de potassium d’acide tartrique.
    Le tartre, qui se trouve naturellement dans le raisin, se cristallise dans les tonneaux de vin pendant la fermentation du jus de raisin. Cette forme brute est récoltée et purifiée pour produire une poudre blanche, inodore et acide. »

    Pour plus d’info sur wikipedia chercher à « Tartrate monopotassique ».

    On peut en trouver rarement dans certains supermarchés, en pharmacie j’ai entendu dire (mais ça se fait de plus en plus rare… sur le net également (Cook-Shop, Meilleur du Chef…) ou des boutiques spécialisées comme Mora à Paris.

  3. Hey Merci, tu as été plus rapide que moi 🙂
    Sonia, à mon avis, si tu vas dans une pharmacie à Genève, tu devrais trouver cela 🙂

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