Café gourmand à la tomme de Savoie

Aller…je tente ma chance au « Défi Gourmand, Tomme de Savoie »

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C’est en regardant top chef la semaine passée que l’idée de faire un café gourmand m’est venue… Au début, je voulais faire quelques choses de plus classique, mais une amie m’a vivement encouragée à aller plus loin dans le concept… OK, et pourquoi finalement ? Aller…je vais jouer la véritable carte du sucrée/salée…

Certains vont faire beeeeeurk… mais figurez-vous que c’est plutôt bon ! Mes testeurs ont adoré !

Pour en revenir à la tomme… je vous présente le café gourmand sucré/salé à la Tomme de Savoie qui se composera
d’un macaron noix/Tomme de Savoie
d’une petite cuillère pain d’épice, poire caramélisée et Tomme de Savoie
d’un bonbon chocolat confit de framboise/Tomme de Savoie
d’une petite tartelette mangue/Tomme de Savoie
Et pour conclure, un entremet griotte/chocolat/Tomme de Savoie

 

Macaron noix/Tomme de Savoie

 

Garniture

Noix 17g
Tomme de savoie 90g
Beurre 20g
Crème 30g
Cerneau de noix, raisin sec

  • Torréfier les noix
  • Mixer tous les ingrédients ensemble et laisser reposer l’appareil au frais

Macarons pour  25-30 macarons

Sucre glace 150g
Amande en poudre 150g
Blanc d’œuf  2x50g
Eau 50g
Sucre 150g
colorant orange

  • Mettre dans une casserole le sucre et l’eau et le cuire à 110°
  • Pendant ce temps battre 50g de blanc
  • Dès que le sucre atteint les 110°, verser le sirop dans les blancs bien montés afin de faire une meringue italienne.
  • Dès que la meringue est prête, ajouter le tant pour tant, les autres 50g de blancs et une pointe de colorant orange
  • Macaronner
  • Pocher les macarons, cuire à 140° au four ventilé durant 16min

Montage

  • Garnir les macarons tout en insérant 2-3 raisins secs
  • Décorer avec un cerneau de noix, des raisins secs et quelques morceaux de tomme de Savoie


 

Cuillère poire/pain d’épice

2 poires « bosc »
75g de sucre
1 tranche de pain d’épice
petits morceaux de Tomme de Savoie

  • Peler les poires et les couper en petits cubes. Réserver
  • Faire un caramel sec
  • Dès que le caramel est prêt, verser les poires dedans, bien remuer et laisser cuire quelques minutes. Les poires vont caraméliser

Montage

  • Dans une petite cuillère,  déposer un peu de poire caramélisée
  • Ajouter de la tomme de Savoie coupée en bâtonnet
  • Parsemer de pains d’épice râpé

 

 

Bonbons chocolat confit de framboise / Tomme de Savoie

Chocolat noir 61%
Confit de framboise

Framboise 150g
Sucre 80g
Jus de citron 30g

Vitpris 6g
Sucre 6g

 

  • Tempérer du chocolat afin de faire des coques (demie sphère)
  • Quand les coques sont prêtes, les remplir d’un tout petit peu de confit de framboise, et  le reste avec de la tomme de Savoie
  • Fermer les bonbons chocolats avec du chocolat tempéré

Confit de framboise

  • La veille, laisser macérer les framboises avec le sucre et le jus de citron
  • Le lendemain, cuire une 10ène de minutes les framboises avec le jus
  • Mélanger le vitpris avec le sucre
  • Dès qu’il y a ébullition, verser en pluie le mélange sucre/vitpris et cuire 6 minutes
  • Laisser refroidir

Tartelette mangue/Tomme de Savoie

1 mangue coupée en carpaccio
de la Tomme de Savoie

Pâte sucrée

Farine 125g
Sel  1g
Sucre glace 50g
Poudre d’amande blanche 10g
Beurre 62g
Oeuf 25g

 

  • Sabler les matières sèches avec le beurre.
  • Incorporer les œufs.
  • Mélanger l’ensemble sans trop travailler la pâte.
  • Mettre la pâte à reposer
  • Abaisser finement la pâte et foncer des minis tartelettes
  • Cuire à 160° jusqu’à ce que les tartelettes soit bien dorées
  • Laisser refroidir
  • Remplir les fonds de tartelettes avec de la tomme de Savoie
  • Dresser le carpaccio en forme de rose et la déposer sur la tartelette


Et pour finir

Entremet griotte/chocolat/Tomme de Savoie

Biscuit chocolat

Œufs 40g
Sucre 50g

Chocolat noir 61% 25g
Beurre 50g
Farine 25g

  • Fondre le chocolat avec le beurre
  • Monter les œufs avec le sucre
  • Ajouter la farine dans le mélange chocolat/beurre quand il est fondu
  • Mélanger  les 2 appareils
  • Etaler l’appareil et le cuire à 180° au four ventilé durant 6 minutes

Mousse chocolat lait

Jaunes d’œufs 30g
Oeuf 10g
sucre 20g
Eau 15g
Crème mousseuse 100g
Chocolat au lait 120g
Gélatine 5g

  • Mélanger les œufs avec le sucre et l’eau et cuire à 82°c
  • Ajouter la gélatine
  • Verser sur le chocolat au lait.
  • Mixer
  • Faire un pré-mélange avec une partie de la crème mousseuse
  • Verser le reste sur la crème

Crémeux griotte

Pulpe de griotte 250g
Oeuf 50g
Sucre 40g
Jaunes d’oeuf 25g
Gélatine en poudre 5g
Beurre 75g

  • Chauffer la pulpe
  • Mélanger les œufs avec le sucre
  • Faire une sorte de crème anglaise avec la pulpe de griottes et enlever du feu au premier bouillon
  • Ajouter la gélatine
  • Mixer
  • Laisser la crème refroidir, dès qu’elle atteind les 40°, ajouter le beurre et remixer
  • Prévoir assez de tomme afin de découper des tranches de tommes de 5mm pour faire 2 couches dans l’entremet

Montage

  • Dans un petit cadre, mettre le biscuit chocolat
  • Ajouter la mousse chocolat au lait et parsemer de griottes
  • Laisser prendre au réfrigérateur
  • Recouvrir de tranches de Tomme de Savoie de 5mm
  • Ajouter la mousse de griotte
  • Pour finir recouvrir à nouveau de tranches de Tomme de Savoie
  • Décorer d’une griotte

Auteur: Muriele

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2 commentaires

  1. Tous les jours, je vote et je ne suis même pas encore passée te dire que la dernière bouchée me fait très envie.

  2. VOTONS!!!!!! CLIC CLIC CLIC… 😉

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