Coulant au chocolat façon Michel Bras
Mai29

Coulant au chocolat façon Michel Bras

Savez-vous qui a inventé le coulant au chocolat ? Connaissez-vous la différence entre un mi-cuit et un véritable coulant ? Petit historique, voici la fabuleuse histoire du coulant au chocolat… Il fut inventé en 1981 par un brillantissime chef français, Michel Bras, à Laguiole en Aubrac (Aveyron) «Tout est parti d’une émotion. Un retour à la maison après une sortie de ski de fond, par un temps exécrable. La famille, gelée, transie, muette, s’est attablée autour d’un chocolat chaud. Puis peu à peu, sous l’effet de la chaleur et du cacao, les langues se sont déliées, l’ambiance s’est réchauffée. Ce moment m’a fasciné. J’ai cherché à le retranscrire en cuisine.» Michel Bras – Source : Top Slurp avec Estèbe A partir, de là, M. Bras et sa brigade mirent 2 ans pour mettre au point le dessert qui allait devenir un grand classique. Toujours copié mais jamais égalé ! Maintenant, quelle est la différence entre un mi-cuit et un véritable coulant ? Le véritable coulant de M. Bras est composé de 2 appareils bien distincts : une pâte à biscuit et une ganache au chocolat congelée qui sera insérée dans l’appareil à biscuit afin de créer le coeur. Pour récapituler, c’est un déssert avec une carapace croustillante et un coeur coulant. Par contre, le mi-cuit ou le moelleux, est composé d’une seule pâte à biscuit. Et si il reste coulant, c’est uniquement à cause du temps de cuisson. La pâte n’est pas assez cuite. Voili voilou… Maintenant passons à la pratique… La recette noyaux de chocolat au café 120g de chocolat de couverture 200g de crème liquide 50g de beurre 6cl d’eau 15g d’extrait de café les moules de cuisson 80g de beurre 50g de cacao en poudre montage des biscuits 110g de chocolat de couverture 50g de beurre 40g de crème de riz 40g d’amandes en poudre 2 jaunes d’œuf 2 blancs d’œuf 90g de sucre semoule Noyaux de chocolat au café Briser le chocolat de couverture, faire fondre doucement au bain-marie avec la crème, le beurre, l’eau et l’extrait de café. Laisser reprendre consistance pendant environ 15 minutes, puis répartir cette préparation dans 6 moules de 45 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain. Les moules de cuisson L’opération la plus minutieuse : la réussite finale, au démoulage des biscuits, en dépend. Réunir des feuilles de papier sulfurisé (bandes de 7 cm de large sur 25 cm de long), des cercles de métal graissés, le beurre et le cacao en poudre. Faire fondre le beurre pour le clarifier. En enduire au pinceau les bandes de papier sulfurisé. Chemiser de ces bandes, en double épaisseur,...

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