Guimauve
Nov17

Guimauve

Ceux qui me connaissent, savent à quel point je n’aime pas utiliser la gélatine en feuille d’origine animal…J’ai donc essayer suite au cours à l’ENSP de refaire une guimauve avec de la gélatine de poisson. Résultat : TOP NICKEL !!! Même texture, même goût, elle était parfaite !!! Je suis a présent pratiquement certaines que l’on peut remplacer la fameuse gélatine par celle de poisson en poudre. Par rapport à une recette normale, je multiplie la quantité de gélatine normale en poudre par 1,5 pour obtenir le poids de celle au poisson et je mets 3x son poids en eau. Ingrédients – Sucre 175g – Pulpe 100g – Glucose 75g – Miel 100g – Gelatine de poisson 30g – Eau 110g – Miel 110g – Jus de citron 10g Préparation Monter à 114°c le sucre avec la pulpe, le glucose, le miel (100g) et le jus de citron Ajouter la gélatine de poisson dissoute dans l’eau Verser sur le restant de miel et battre La couleur de la guimauve va s’éclaircir en refroidissant Dès qu’elle est à commencé à prendre, prendre une douille et la dresser dans des petits moules précédemment huilé. Sinon la dresser dans un cadre Laisser sécher la guimauve une nuit et la tremper dans un mélange de maïzena et de sucre glace (50 / 50). Cela donnera un petit goût...

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Nougat blanc
Oct07

Nougat blanc

Je cherchais à faire du nougat blanc, oui oui, comme à Montélimar. 1ère essai : le nougat n’est pas tendre, mais terriblement mou….Etrange, j’avais pourtant bien suivi la recette…quoi que… peut-être que non finalement… 2ème essai : Incroyable, il y a une recette de nougat blanc dans mon nouveau livre de chevet « Sensations » de Philippe Conticini. Nougat réussi, par contre il faut déssécher la pâte soit au bain-marie, soit au chalumeau durant une 20ène de minutes, c’est plutôt fastidieux comme méthode, mais on peut y arriver 🙂 3ème essai : YESSSSSSS, un nougat réussi et sans le déssécher ! Une recette trouvée je ne sais plus où… Ingrédients – 50g  Blancs d’œuf – 25g  Sucre – 1g  Crème de tartre – 380g  Miel toutes fleurs – 285g  Sucre semoule – 145g  Sirop de glucose – 95g  Eau – 400g  Amandes émondées torréfiées – 100g  Pistache émondées Torréfier les amandes à 180° durant 15mn. Ne pas torréfier les pistaches afin qu’elle garde leur couleur verte Monter les blancs en neige avec le sucre et la crème de tartre Dans une casserole assez haute (le miel va mousser), chauffer le miel à 130°c. Dès qu’il atteind cette température, verser le sur les blancs montés et continuer à battre Dans une autre casserole, mettre le sucre, le glucose et l’eau. Chauffer à 142°c. Ajouter le au mélange œuf/miel et continuer à mélanger toujours au batteur 2-3 minutes Vérifier la cuisson en prenant un peu de nougat entre les doigts et les passer sous l’eau froide. On doit obtenir une boule non collante Ajouter les amandes et les pistaches Etaler la pâte dans un cadre huilé sur un silpat saupoudrer de sucre glace Laisser sécher et découper en petit...

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Bounty maison
Juil28

Bounty maison

Mangez-vous parfois des Bounty ? Oui, oui, cette petite barre de noix de coco enrobée de chocolat… Rien de mieux qu’une bouchée pour ressentir un vrai goût de paradis Finalement, rien de plus simple que de faire des bounty maison 🙂 Ingrédients – 125g de noix de coco râpée – 200g de lait concentré sucrée – glaçage au chocolat noire prêt à fondre… (No comment, vous m’excuserez, mais en cette période de canicule, je n’ai pas envie de m’aventurer dans le tempérage de chocolat. Promis, c’est la dernière fois que je tricherai 😉 ) Préparation Mélanger la noix de coco et le lait concentré. Répartir le mélange dans des empreintes (du style demi-sphère) ou dans un moule rectangle en respectant une hauteur d’environ 2 cm. Mettre au frigo et laisser prendre pendant plusieurs heures. Démouler les « demi-sphère » de coco ou découper des carrés ou des rectangles si vous avez choisi un plat. Faire fondre le glaçage, et enrober vos futurs bounty Laisser les sécher sur une feuille de papier...

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