Brioche feuilletée au sucre
Jan21

Brioche feuilletée au sucre

Quand le week-end s’y prête…eh ben devinez quoi ? Je fais de la pâtisserie… Oui, ok, je sais… Comme dirait mon chef…je suis une malade… : Je pense Pâtisserie, je mange Pâtisserie, je dors Pâtisserie, je rêve Pâtisserie… Tout ça pour dire que je me suis lancée dans la réalisation d’une brioche feuilletée au sucre. Non pas une simple recette, mais celle qui se trouve dans le livre « Sensations » de Philippe Conticini ou encore à la page 127 du numéro 3 de Fou de Pâtisserie. Résultat : Pas de mots à part WAOUUUUU !!! Petit conseil : Il faut vraiment bien prendre le temps de laisser reposer sa pâte entre les étapes pour y arriver. Ca en vaut vraiment la peine… La recette 510g de farine 1 cc légèrement bombée de sel 40g de sucre semoule 15cl de lait demi-écrémé 20g de levure fraîche 150g d’œufs battus 50g de beurre pommade 300g de beurre pour le tourage 150g de sucre en grains Le sirop 50g d’eau 50g de sucre Délayer la levure dans le lait Mettre les poudres dans la cuve du robt Pétrir à l’aide du crochet du robot, en incorporant aux poudres la levure délayée dans le lait, puis les œufs entiers, préalablement battus au fouet. Ajouter alors les 50g de beurre pommade. Pétrir 3 minutes en première vitesse, puis poursuivre 8 minutes à vitesse moyenne. Lorsque la pâte est bien lisse et homogène stopper le pétrissage. Couvrir la pâte d’un film alimentaire et laisser la pointer pendant 30 minutes à température ambiante, la pâte va gonfler et doubler de volume. Au bout de 30 minutes, placer la pâte sur un plan de travail et redonner lui sa forme initiale de boule, en la malaxant légèrement à la main. Il faut la dégazer.  Mettre cette boule sur une feuille de papier sulfurisée, en la recouvrant de film alimentaire, puis la placer au congélateur pendant 30 minutes. Cela va stopper l’action de la levure. Préparer votre beurre pommade et étaler le entre deux feuilles de papier sulfurisées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Donner lui la forme d’un rectangle de 20×25 cm et de 0,5 à 1cm d’épaisseur. Sortir la pâte du congélateur et l’étaler de façon à obtenir un rectangle de 45x25cm. Envelopper-le d’un film alimentaire, puis le placer au congélateur pendant 30 minutes afin que la pâte soit bien froide et très ferme. On recherche un vrai contraste de températures entre la pâte froide et le beurre pommade afin qu’aucun des deux ne se mélange. Déposer le rectangle de beurre intérieur, au milieu du rectangle de pâte, puis réaliser le premier tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité...

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Brioche marbrée au cacao
Jan14

Brioche marbrée au cacao

Il y a quelques mois, je me suis offert le Larousse du Pain… Une vraie petite bible… Par contre, la majorité des recettes sont faites avec un levain liquide. Très très facile à réaliser et à entretenir… Donc tout ça pour dire que depuis quelques mois maintenant dans mon frigo co-habitent 3 levains (heu…il paraît qu’il faut leur donner un petit nom)  : « Paris » et « Levinou » – des levains durs – et « Liquidlevinou » qui se trouve être un levain liquide. Bref, passons à la recette Pour une brioche marbrée Pâte à brioche 165g  de farine T65 25g de levain liquide 6.5g de levure de boulanger fraîche 3g de sel 25g de sucre 2 oeufs 85g de beurre à température ambiante Mettre dans la cuve du robot, la farine, le levain, la levure, le sel, les oeufs et le sucre Mélanger au crochet 5min à vitesse lente, puis 10min à vitesse rapide Environ 4min avant la fin du pétrissage ajouter le beurre et pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé La pâte doit être souple et lisse Former une boule et recouvrer la d’un linge humide Laisser pousser 2h Dégazer la pâte et placer la au réfrigérateur durant 1h Pendant les temps de repos, préparer la pâte de cacao La pâte cacao -20g de farine -50g de sucre -1 blanc d’œuf -20g de poudre de cacao amer -80g de lait chaud -10g de beurre Mélanger la farine, le sucre et le blanc d’œuf Chauffer le lait avec la poudre de cacao amer Verser le lait sur le mélange oeuf/sucre/farine Remettre dans la casserole, et cuire l’appareil. La pâte va épaissir…un peu comme une crème pat’ Verser la sur un papier film pour former un rectangle et placer la au réfrigérateur, voir même au congélateur. Et c’est parti pour le pliage de la brioche. Le principe est exactement le même que pour une pâte feuilletée. Placer la pâte de cacao sur la brioche étaler au rouleau Puis faire 2 tours simple et un tour double Placer la brioche dans un moule beurré. Laisser pousser 1h30 Cuire à 170°c. La brioche est cuite quand la température à coeur est de 93°c   Si vous cherchez à vous procurer le Larousse du Pain, vous pouvez l’acheter ici Après ce premier essai, je pense bien réitérer avec une brioche marbrée à la framboise ou à je ne sais quel fruit. Mais comment...

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Buns et hamburger
Nov11

Buns et hamburger

Il y a quelques semaines, je me suis offert le livre « Cantine California ». Rien qu’en regardant la couverture du livre, je salivais devant le burger. Un pain bien doré…un fromage fondant…des frites qui semblent bien croustillantes…Miam miam miam… Hier, j’ai donc enfin réalisé le king des burgers  ! Un pain maison bien brioché… Des frites maison bien croustillantes… Waou plus besoin d’aller au… Ou chez… Un food truck à la maison, quoi de mieux ?     Pour 5-6 buns 25g de levure boulanger ou 8.5g de levure déshydratée 300ml d’eau 500g farine 50g de lait en poudre 50g de sucre en poudre 100g de beurre tempéré 10g de sel 1 oeuf pour la dorure Dans un saladier, délayer l’eau avec la levure et laisser reposer 10min Ajouter la farine, le lait en poudre, le sucre, le beurre tempéré et le sel. Pétrir durant 10min. Vous allez obtenir une pâte bien élastique et non collante. Façonner des boules bien rondes de 100g environ. Si vous voulez des buns bien identiques, déposer la pâte directement dans des moules de 10cm de diamètre. Recouvrir de film alimentaire et laisser les gonfler durant 2h environ à température ambiante. Préchauffer le four, dorer les buns et parsemer les de grains de sésames. Cuire durant environ 18min à 180°c Pour le reste… Le burger à ma façon est composé d’un steak de soja (certains comprendront pourquoi 😉 ), de cheddar, de fines lamelles d’oignon rouge, de lamelles de tomate, avocat, mayonnaise, feuilles de roquette… Et pour finir, des frites de patate douce et de pomme de terre… Comme dirait qui je pense…c’était de la vrai bombe atomic !!!!! A faire et re-re-re-refaire… Si le livre vous...

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