Mon Merveilleux version Tube
Nov13

Mon Merveilleux version Tube

Suite à la Michalak Masterclasse, j’ai voulu tenter une petite recette apprise durant le stage mais présentée à ma façon… Et c’est parti… Un demi-tube de meringue suisse (la meringue parfaite quoi ?!?!) , une ganache montée Ivoire/Jasmin, une petite brunoise pomme granny/ananas dans son sirop jasmin… Sympa comme version ? Qu’en pensez-vous ?  ...

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Macaron Citron Meringué
Mai02

Macaron Citron Meringué

Je ne sais pas pourquoi, mais à l’ENSP, on adorait faire des tartes citrons meringuées, peut-être à cause de l’air ambiant… Après le Paris-Genève, et si on revisitait la tarte citron meringuée…un fond macaron, un petit peu de confit de citron…une crème citron et pour finir, la meringue...

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La sphère…
Mar01

La sphère…

Toujours dans le Thuriès de mois de janvier-février 2010 (n°216), j’ai découvert une présentation magnifique correspondant à un dessert tout aussi délicieux de Philippe Bélissent : Poire crue et en sorbet, meringue, amandes et sauce chocolat. J’avoue que je ne me suis pas amusée à refaire cette recette dans son intégralité, mais juste les éléments principaux comme la coque de meringue, les amandes caramélisées et la chantilly… J’ai triché en prenant un sobet poire déjà fait, des poires au sirop plutôt que des poires marinée dans de l’eau-de-vie de poire, et une sauce chocolat… De toute façon, mon but était de réussir à former cette belle sphère qui se trouve sur cette page 77. Le but du jeu est donc : 1. De réaliser une demie sphère creuse de meringue pour pouvoir y déposer de la chantilly, des petits morceaux de poires ainsi que des petits morceaux d’amandes caramélisées. 2. Réaliser une demie sphère de sorbet à la poire pour pouvoir la déposer sur la meringue La demie sphère de sorbet. Remplir les moules Flexipan demi-sphériques de 7cm de diamètre avec le sorbet, puis bloquer au grand froid. La demie sphère de meringue (5 demi sphère) – 50g blancs d’oeufs – 50g sucre semoule – 50g sucre glace Préparation Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre semoule. Rajouter le sucre glace à l’aide d’une maryse Chemiser de meringue les moules Flexipan demi-sphériques de 7cm  de diamètre. Cuire à 100°c durant 3h Amades caramélisées 50g de sucre 50g d’amandes concassées 1 trait d’eau Préparation Cuire le sucre avec l’eau à 120°c Hors du feu, ajouter les amandes et bien les enrober Remettre sur le feu et colorer les amandes Verser sur un marbre ou sur une plaque légèrement huilée et décoller les amandes Chantilly – 50g de crème liquide -1/2 gousse de vanille -5g de sucre glace Fouetter la crème avec la vanille et le sucre glace sans trop serrer Montage Remplir la coque de meringue de petits morceaux de poire, d’un petit peu de chantilly et de morceaux d’amandes caramélisées Recouvrir avec une demie sphère de sorbet de poire Servir le chocolat chaud à part Quand je m’amuse avec la sauce au chocolat...

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