Pâte de fruits
Juin22

Pâte de fruits

Durant mon stage, il y a quelques mois au château de Divonne, j’ai découvert que finalement quand les pâtes de fruits sont bien faites, cela est extrêmement bon…. A pars ça, j’ai aussi découvert que si vous n’avez pas les bons ingrédients comme de la pectine, ben…. ne vous cassez pas la tête, ne remplacez pas la pectine par du Vitpris, vous n’obtiendrez pas le bon résultat. Et j’en sais quelques chose…j’ai fait 4 essais avant d’arriver à de la vraie pâte de fruits ! Alors voici un petit essai, une pâte de fruits mangue/pomme verte… Ingrédients – 300g de pulpe de mangue – 300g de pulpe de pomme verte – 60g de sucre – 15g de pectine – 600g de sucre – 100g de glucose – 3g acide tartrique – 3g eau chaude – 10g de liqueur de litchis Préparation Chauffer la pulpe de fruits A 42°c rajouter la pectine et les 60g de sucre en pluie tout en remuant Porter à ébullition Ajouter le glucose et le reste du sucre sans casser l’ébullition Cuire à 107°, ajouter l’acide tartrique dilué dans l’eau, et reporter à ébullition sans cesser de remuer Oter la casserole du feu et rajouter la liqueur de litchis Couler la pâte dans des petits moules ou sur un silpat Détailler en petit cube et enrober de sucre en...

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Macaron Bicolore
Juil15

Macaron Bicolore

Pour ce macaron, Caramel-Beurre Salé/Pomme, trouvé dans le livre de Pierre Hermé, j’ai voulu faire une nouvelle expérience. Le macaron bicolore. Finalement, ce n’est pas bien compliqué. Il suffit de prendre 3 poches à douille. Une remplie d’un parfum, une deuxième remplie du second parfum. Et dans la troisième, vous mettez les 2 poches précédemment remplies. Ensuite vous formez les macarons de la façon habituelle en ne tenant qu’une poche dans la main… Concernant ce macaron caramel-Beurre salé / Pomme, au milieu se trouve un petit morceau de pommes légèrement séchée. Résultat : Waou….de chez waou...

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Cake Pomme-Vanille
Mai08

Cake Pomme-Vanille

Hey pas mal comme gâteau !

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