Craquelin salé et éclair tomate mozarella
Oct20

Craquelin salé et éclair tomate mozarella

Le craquelin salé ! Voilà, ça c’est fait ! Et pour le tester, j’ai réalisé un éclair salé tomate mozzarella…. C’est simple, efficace, mais vraiment waou ! Donc pour cet éclair, il vous faut la recette de votre pâte à choux préférée, des petits cubes d’eau de tomate gélifiée, des tomates cerises, du basilic, des tuiles de purée de tomate, de la mozzarella et un bon pesto basilic Craquelin salé – 40g de beurre demi-sel – 25g de cassonnade – 25g de parmesan rapé – 50g de farine Faire un beurre pommade. Mélanger tous les ingrédients ensemble Etaler la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé Prédécouper des rectangles de la taille de vos éclairs, et passer au congélateur. Eau de tomate gélifiée – 4 belles tomates – 1 feuilles de gélatine – sel, poivre.. Hydrater la gélatine feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Couper les tomates en quartier, récupérer la pulpe (eau et pépin). Filtrer la pulpe afin de récupérer le plus d’eau possible. L’eau doit être pratiquement transparente. Bien essorer la gélatine, la rajouter à l’eau de tomate, réchauffer le mélange. Verser dans un petit plat pour la faire refroidir. Laisser reposer au frigo une 20ène de minutes Avant l’utilisation, découper des petits cubes.    ...

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Ketchup homemade
Juil16

Ketchup homemade

Il y a quelques jours, mon chef me demande : Est-ce que tu as déjà fait du ketchup maison ? – Heu… Non… Mais il faudrait essayer… Ca serait vraiment top avec mon burger maison J’aime bien les challenges à 1€, quoi que là, je devrai plutôt dire à 1$. Donc en cherchant bien sur le web, j’ai trouvé des recette  à base de Corn Syrup, de tomate concentrée, de tomates fraîches etc..etc.. Petit cours wiki : Le marché du ketchup se divise en 2 catégories de qualité différente : les ketchups « conventionnels », réalisés à partir de concentré de tomate de type « hot break » : ils ne contiennent pas d’agents texturants autre que le concentré de tomate lui-même. La marque la plus connue de ce type de ketchup est « Heinz ». Pour obtenir une texture onctueuse et lisse, les fabricants introduisent une étape d’homogénéisation à chaud, qui suit l’étape de pasteurisation. les ketchups « texturés » : ils sont formulés à partir de concentré de tomate de type « cold break » (de goût tomate plus intense mais de viscosité plus faible) auquel on ajoute des texturants divers (amidon modifié, guar, xanthane, caroube). La plupart des ketchups sont sucrés par ajout de saccharose, la plupart du temps de 15 à 20 g/100g. Néanmoins, les plus récents développements ont vu apparaître des formules utilisant des sirops de glucose-fructose, du fructose cristallin et même des édulcorants intenses (sucralose, cyclamate) Perso, je cherche à réaliser un semblant de Ketchup Heinz, sans édulcorant, ni guar, ni xanthane etc..etc… Après 2-3 essais, je suis arrivée à cette recette Pour 2 petits pots 170g de concentré de tomate 160g de sucre inverti ou corn syrup 110g de vinaigre blanc 10g de vinaigre balsamic 60g d’eau 35g de sucre 5g de sel 2 gousses d’ail 1/2 oignon Mélanger tous les ingrédients, laisser réduire environ 25min à feu doux puis mixer....

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Tomate caramélisée
Juin25

Tomate caramélisée

Une petite entrée sucrée/salée qui peut étonner… Ingrédients – des petites tomates cerises – 100g sucre semoule – 25g eau – quelques gouttes de jus de citron – 15g de glucose – grains de sésame Préparation Dans une casserole mélanger l’eau, le sucre, le glucose et les quelques gouttes de citron Chauffer à 145°c Stopper la cuisson en trempant la casserole dans de l’eau froide durant quelques secondes Tremper les sucettes de tomates dans le caramel, puis tremper-les dans les grains de sésame La prochaine fois, je retenterai l’expérience avec des grains de sésame noir avec pourquoi pas des petites tomates...

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